PureNis™: Conservante Natural para Ovoproductos y Elaborados de Huevo
Solución antimicrobiana basada en nisina (E 234) para el control microbiológico en matrices sensibles del sector ovoproductos y otros elaborados base huevo.
Definición del Producto
PureNis™ es un preparado antimicrobiano de origen natural basado en nisina (E 234), una bacteriocina producida por Lactococcus lactis subsp. lactis. El producto se formula sobre vehículo alimentario (sales y/o carbohidratos) para su uso como conservante en matrices sensibles del sector ovoproductos.
Intabiotech elabora este producto siguiendo una fórmula patentada mediante un proceso biotecnológico exclusivo y único, para dotar a este producto de unas características técnicas que lo hacen muy superior a las nisinas convencionales.
Aplicaciones principales
  • Ovoproductos líquidos pasteurizados
  • Tortillas y platos preparados a base de huevo
  • Huevos cocidos y ovoproductos listos para consumo
  • Salsas y emulsiones tipo mayonesa/lactonesa con huevo
Control Microbiológico
Eficaz contra flora Gram positiva alterante y patógena, especialmente Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y otros esporulados
Extensión de Vida Útil
Prolonga la conservación bajo refrigeración con envasado adecuado, optimizando la cadena de distribución
Clean Label
Encaja en estrategias de etiquetado limpio al declararse como nisina (E234) procedente de fermentación natural

Nota técnica: Las dosis operativas en kg/t de PureNis™ deberán calcularse en función del contenido de nisina activa especificado en la ficha técnica comercial del producto.
Mecanismo de Acción de la Nisina
La nisina es un polipéptido catiónico termoestable con un mecanismo de acción específico y altamente eficaz contra microorganismos Gram positivos.
1
Unión a Lipid II
La nisina se une selectivamente a lipid II en la membrana de bacterias Gram positivas
2
Formación de Poros
Genera poros transmembrana que alteran la integridad celular
3
Muerte Celular
Provoca pérdida del gradiente iónico y muerte celular efectiva
Espectro de Actividad
Alta eficacia frente a:
  • Listeria spp., especialmente L. monocytogenes
  • Bacillus spp., incluyendo B. cereus
  • Clostridium spp. y otros esporulados
  • Inhibición de germinación y outgrowth de esporas
Actividad limitada frente a Gram negativas, mejorable mediante combinación con pH bajo, ACETIPRO™ o PreserFood™ UOVO o tratamientos que alteren la membrana externa.
Factores Clave de Eficacia
Influencia del pH: Mayor actividad a pH ácido (óptimo 3,5–5,5). La eficacia permanece relevante hasta pH ~6 en determinadas matrices con dosis adecuadas y obstáculos combinados.
Estabilidad térmica: Resistente a tratamientos de pasteurización habituales. Puede inactivarse parcialmente en procesos muy severos, pero mantiene eficacia residual suficiente si se dimensiona correctamente.
Marco Regulatorio en la Unión Europea
La nisina está autorizada como aditivo conservador E 234 en la UE según Reglamento (CE) 1333/2008 y normativa derivada, para categorías específicas de alimentos.
01
Autorización Base
Reglamento (CE) 1333/2008 establece el marco legal para el uso de nisina como conservador en categorías alimentarias definidas (quesos, cremas, postres, aplicaciones específicas)
02
Evaluación de Seguridad
EFSA ha confirmado la seguridad de la nisina con una ADI establecida, respaldando su uso y extensión a nuevas categorías alimentarias
03
Ovoproductos Líquidos
Autorización específica para ovoproductos líquidos pasteurizados (cat. 10.2) con niveles máximos definidos históricamente hasta 6,25 mg/L
Implicaciones Prácticas para PureNis™
Ovoproductos Líquidos Pasteurizados
Uso directo amparado en categoría 10.2, respetando niveles máximos aplicables y etiquetado como E234 cuando tenga función tecnológica en el producto final.
Tortillas y Platos Listos para Consumo
Pueden beneficiarse del principio de carry-over cuando la nisina se incorpora legalmente en el ovoproducto base y mantiene función tecnológica en el conjunto.

Condiciones para carry-over: El uso debe ser tecnológicamente justificado (control de Listeria/Bacillus y seguridad en RTE refrigerados), respetando las condiciones y categorías de uso del aditivo en el ingrediente origen y en el producto final. Debe revisarse caso por caso la clasificación del producto y el encaje normativo en el país de destino.
Recomendación Clave de Documentación de control.
  • Ficha técnica y de seguridad de PureNis™
  • Justificación tecnológica del uso
  • Estudios de vida útil y challenge tests
  • Etiquetado conforme a 1333/2008 + 1169/2011
Aplicación en Tortillas Refrigeradas
Riesgos Microbiológicos Objetivo
Listeria monocytogenes
Contaminación post-proceso con potencial crecimiento durante la refrigeración en productos listos para consumo
Bacillus cereus y Esporulados
Supervivientes al tratamiento térmico con posible germinación durante el almacenamiento refrigerado
Flora Alterante Gram+
Microorganismos que acortan la vida útil y comprometen la calidad sensorial del producto
Estrategia de Aplicación con PureNis™
La incorporación de PureNis™ en el batido de huevo antes del cuajado permite un control microbiológico efectivo y homogéneo en toda la matriz del producto.
Dosificación Objetivo
Como nisina activa en fase huevo: típicamente 2,5–6,25 mg/kg de producto huevo, ajustando según:
  • pH final de la tortilla
  • Intensidad del tratamiento térmico aplicado
  • Vida útil objetivo (ej. 25–40 días a 0–4 °C)
  • Presencia de otros obstáculos tecnológicos (PreserFood™ UOVO, vinagre tamponado, atmósfera modificada, actividad de agua)
Ventajas Tecnológicas
  • Refuerzo significativo frente a Listeria en productos RTE
  • Disminución del riesgo asociado a B. cereus en combinación con proceso térmico validado
  • Bajo impacto sensorial: activo a muy baja concentración
  • Sin modificación de color, sabor ni textura
Buenas Prácticas Recomendadas
1
Mantener pH de formulación en el límite inferior del rango habitual cuando sea posible (ligera acidificación controlada mejora eficacia)
2
Implementar envasado al vacío o en atmósfera modificada (MAP) combinado con cadena de frío estricta
3
Validar mediante recuentos de mesófilos, psicrotrofos, enterobacterias, Listeria spp. (ausencia) y challenge tests específicos
4
Seguimiento de B. cereus con recuento y análisis de toxinas cuando proceda según perfil de riesgo
Ovoproductos Líquidos Pasteurizados
Aplicaciones Específicas
  • Huevo líquido entero, clara y yema
  • Mezclas para tortillas industriales
  • Bases para salsas y emulsiones
  • Ingredientes para industria alimentaria
Objetivos de Aplicación
Prolongar Vida Útil
Extensión significativa del periodo de conservación bajo refrigeración
Control de Esporulados
Inhibición de flora Gram+ residual y esporulados supervivientes a la pasteurización
Calidad Microbiológica
Mantenimiento de estándares microbiológicos durante toda la vida útil del producto
Protocolo de Aplicación de PureNis™
Dimensionar la dosis para cumplir con el nivel máximo regulatorio de nisina en huevo líquido (históricamente hasta 6,25 mg/L; verificar actualizaciones del Anexo II de Reglamento 1333/2008) con la periodicidad necesaria para mantenerse en el estándar permitido.
1
Momento de Adición
Preferentemente antes o inmediatamente después de la pasteurización
2
Homogeneización
Agitación homogénea para asegurar distribución uniforme en toda la masa del producto
3
Verificación
Control de dosificación y homogeneidad mediante muestreo representativo
Beneficios Tecnológicos Alcanzados
  • Menor riesgo de hinchados microbiológicos
  • Prevención de coágulos y defectos de calidad
  • Reducción de pérdidas por deterioro prematuro
  • Plataforma segura para elaborados posteriores
  • Base confiable para tortillas, ovoproductos cocidos y salsas
  • Optimización de la cadena de suministro
Huevos Cocidos y Ovoproductos Listos para Consumo
Los productos listos para consumo (RTE) basados en huevo cocido presentan riesgos específicos de recontaminación superficial que requieren estrategias de control diferenciadas.
Ejemplos de Aplicación
Huevo Duro Pelado en Salmuera
Envasado en líquido de cobertura que permite la incorporación homogénea de PureNis™
Envasado al Vacío
Huevos pelados envasados individualmente o en grupos para uso directo en foodservice
Ovoproductos para Ensaladas
Productos refrigerados listos para incorporar en ensaladas, sandwiches y platos preparados
Métodos de Aplicación de PureNis™
1
Incorporación en Salmuera
Cuando existe fase acuosa de cobertura, se incorpora PureNis™ directamente en la solución, permitiendo penetración gradual hacia la superficie del huevo
2
Tratamiento Superficial por Inmersión
Baño del producto en solución con concentración controlada de PureNis™ antes del envasado final
3
Aplicación por Spray
Atomización de solución antimicrobiana sobre la superficie del producto mediante boquillas calibradas
Objetivo común: Mantener una concentración efectiva de nisina en la interfase producto-ambiente, donde se produce la posible recontaminación post-proceso.
Beneficios del Tratamiento Superficial
  • Control efectivo de flora Gram+ en superficie
  • Reducción significativa del riesgo de Listeria en productos RTE
  • Protección específica en zonas críticas de recontaminación
  • Compatibilidad con otros sistemas de conservación
Salsas y Emulsiones a Base de Huevo
Aplicaciones en Emulsiones
  • Mayonesa tradicional y ligera
  • Lactonesa (mayonesa con lácteos)
  • Salsas emulsionadas para foodservice
  • Rellenos y cremas con huevo
  • Aliños y dressings cremosos
Ideal en combinación con nuestro producto CultraDex™ en aquellos casos que se requiera una protección adicional o de alto perfil de efectividad, eficacia y eficiencia.
Las salsas y emulsiones a base de huevo presentan condiciones especialmente favorables para la acción de PureNis™ debido a su pH característicamente ácido, que potencia la actividad antimicrobiana de la nisina.
Ventajas del Entorno Ácido
pH Óptimo Natural
El pH típico de mayonesas y salsas emulsionadas (3,5–4,5) coincide con el rango óptimo de actividad de la nisina, maximizando su eficacia
Sinergia con Acidulantes
Los ácidos orgánicos presentes (acético, cítrico, láctico) potencian la acción antimicrobiana mediante efectos complementarios
Estabilidad en Matriz
La nisina mantiene su actividad de forma prolongada en estas formulaciones, proporcionando protección duradera
Protocolo de Aplicación Recomendado
Ajuste de Dosis
Dosificar para alcanzar 1–12,5 mg/kg de nisina activa según pH final, actividad de agua y vida útil objetivo del producto
Momento de Adición
Añadir PureNis™ en la fase acuosa antes de formar la emulsión, asegurando dispersión completa mediante agitación
Homogeneización
Procesar la emulsión según protocolo estándar, garantizando distribución uniforme de la nisina en toda la matriz
Verificación de Eficacia
Realizar controles microbiológicos y estudios de vida útil para confirmar el nivel de protección alcanzado
Resultados Obtenidos
Seguridad microbiológica: Refuerzo efectivo frente a Listeria y flora Gram+ alterante, crítico en productos refrigerados de alto riesgo.
Calidad sensorial preservada: Sin impacto apreciable en sabor, color o textura a las dosis autorizadas, manteniendo la aceptación del consumidor.
Sinergias Tecnológicas: Estrategia de Múltiples Obstáculos
PureNis™ alcanza su máxima eficacia cuando se integra en estrategias de conservación basadas en la tecnología de obstáculos múltiples (hurdle technology), permitiendo reducir la intensidad de cada factor individual mientras se maximiza la seguridad y vida útil global.
Obstáculos Sinérgicos Recomendados
Reducción Moderada de pH
Incorporación de ácidos orgánicos o vinagre tamponado (ACETIPRO™) que mejoran la actividad de la nisina y aportan efecto antimicrobiano propio
Sales de Lactato/Acetato (PreserFood™ M-Egg)
Cuando son legalmente aplicables, potencian el control de Listeria y otros patógenos mediante alteración del metabolismo microbiano
Control de Actividad de Agua
Ajuste mediante sal, azúcares o sólidos solubles que limitan la disponibilidad de agua para el crecimiento microbiano
Tratamientos Térmicos Validados
Procesos de pasteurización suaves pero efectivos que reducen la carga inicial sin comprometer la calidad sensorial
Envasado Protector
Vacío o atmósfera modificada que limita el oxígeno disponible y ralentiza procesos de deterioro aerobio
Otras Soluciones INTABIOTECH
Combinación con PreserFood™ UOVO para esquemas minimalistas de SKUs con alta robustez microbiológica
Ventajas de la Aproximación Sinérgica
1
Optimización de Dosis
Disminución de la cantidad necesaria de cada factor aislado, reduciendo costes y posibles impactos sensoriales
2
Perfil Sensorial Superior
Menor impacto individual de cada tecnología permite mantener características organolépticas óptimas
3
Robustez del Sistema
Mayor resistencia ante desviaciones puntuales de proceso o cadena de frío, incrementando la seguridad
Validación y Documentación Técnica
La implementación exitosa de PureNis™ requiere un programa robusto de validación y documentación que respalde tanto la eficacia técnica como el cumplimiento regulatorio.
Programa de Validación Recomendado
1
Estudios de Vida Útil
Evaluación en condiciones reales de proceso, envasado y distribución simulando toda la cadena desde fabricación hasta consumo
2
Challenge Tests Dirigidos
Inoculación controlada de patógenos objetivo para demostrar eficacia antimicrobiana específica
3
Verificación Periódica
Monitoreo continuo de parámetros críticos y homogeneidad del tratamiento en producción industrial
Challenge Tests Específicos
Listeria monocytogenes en tortillas RTE y ovoproductos cocidos:
  • Inoculación a 10²-10³ UFC/g
  • Seguimiento durante vida útil + 50%
  • Demostración de no crecimiento o reducción
Bacillus cereus y otros esporulados en huevo líquido y tortillas:
  • Evaluación de inhibición de germinación
  • Control de outgrowth post-tratamiento térmico
  • Verificación de niveles seguros durante conservación
Parámetros de Verificación Periódica
Parámetros Fisicoquímicos
  • pH del producto final
  • Actividad de agua (aw)
  • Temperatura de almacenamiento
Homogeneidad de Dosificación
  • Distribución de PureNis™ en matriz
  • Concentración en puntos críticos
  • Estabilidad durante procesado
Controles Microbiológicos
  • Recuentos indicadores (mesófilos, psicrotrofos)
  • Patógenos específicos
  • Flora alterante
Documentación Regulatoria Esencial
01
Informe Tecnológico-Jurídico
Justificación completa del uso de nisina (E234) incluyendo base científica, necesidad tecnológica y respaldo regulatorio
02
Encaje en Categorías 1333/2008
Demostración del cumplimiento con categorías autorizadas, niveles máximos y condiciones de uso específicas
03
Aplicación del Carry-Over
Cuando proceda, documentación del principio de transferencia desde ingrediente a producto final con mantenimiento de función tecnológica
04
Cumplimiento de Etiquetado
Verificación de requisitos según Reglamentos 1333/2008 y 1169/2011, incluyendo declaración correcta de E234 y posibles menciones voluntarias
Conclusión: Valor Estratégico de PureNis™
PureNis™ representa una solución integral, científicamente validada y regulatoriamente sólida que responde a las necesidades críticas de seguridad, calidad y posicionamiento comercial en el sector de ovoproductos y elaborados de huevo.
3
Pilares Estratégicos
Seguridad, Vida Útil y Clean Label
25-40
Días de Vida Útil
Extensión típica en tortillas refrigeradas
6.25
mg/L Máximo Regulatorio
En ovoproductos líquidos (UE)
Propuesta de Valor para INTABIOTECH y Clientes Industriales
Incremento de Seguridad Alimentaria
Control efectivo de Listeria monocytogenes y esporulados (Bacillus cereus, Clostridium spp.) en tortillas y elaborados de huevo, reduciendo significativamente el riesgo microbiológico en productos listos para consumo
Extensión de Vida Útil Bajo Refrigeración
Prolongación significativa del periodo de conservación sin comprometer el perfil sensorial, optimizando logística, reduciendo mermas y ampliando el radio de distribución comercial
Integración en Estrategias Clean Label
Posicionamiento como conservante natural (E234 de fermentación) que responde a la demanda del consumidor por ingredientes reconocibles, respaldado técnica y regulatoriamente para argumentación comercial responsable

Compromiso de INTABIOTECH: Soporte técnico integral incluyendo dimensionamiento de dosis, validación de aplicaciones específicas, documentación regulatoria y acompañamiento en el desarrollo de nuevos productos con PureNis™.
La adopción de PureNis™ permite a la industria de ovoproductos avanzar hacia estándares superiores de seguridad alimentaria mientras se mantiene la excelencia sensorial y se responde a las tendencias de mercado hacia formulaciones más naturales y transparentes.
PureNis™
Natural Shelf-life for your products.
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